ワタシの嫁は和歌山出身。時期が来ると大量、それはもう大量の梅が送られてきます。梅酒を作っていましたが、毎年送られてくるので消費が追いつかなくなってきました。他に梅で作れるモノはないかなと思っていたら、梅でジャムも作れる様なので早速試してみます。
梅ジャムの作り方 簡単な方法
梅ジャムの作り方には色々な方法がありました。
どの方法で作る場合にも必要なモノは、完成したジャムを入れる為の煮沸消毒した密閉容器です。ガラス製の瓶を使うのが長期保存にはおすすめです。
煮沸消毒の仕方
用意した容器が完全に水に浸かる大きさの鍋などを用意して、沸騰させます。容器が水に浸かっていない部分は消毒されないので、しっかりと水に浸かる大きさのモノを用意して下さい。
水が沸騰したらそのまま容器を5分程煮込みます。90℃で5分が殺菌の目安なので、最低5分以上やればほぼ安心です。
容器を、トングや菜箸などを使って取り出します。ワタシは面倒なのでザルにあけてから取り出しています。
とても熱いので火傷をしない様に注意して下さい。
取り出した容器を口を下にして、きれいな布巾やキッチンペーパーの上に置きます。瓶の熱で自然に乾燥していくのでしばらく放置。完全に乾燥したら煮沸消毒は完了です。
基本的なレシピ
check材料- 青梅１㎏
- 砂糖800g
まだ青々とした梅を使った場合にはさっぱりとした酸味が、熟してきた黄色い梅を作った場合にはフルーティな味や香りが強くなります。
梅酒作りには適さない、傷のついた梅もその部分を取り除けば梅ジャムにする事で利用出来ます。ただ捨ててしまうのは勿体ないですよね。
砂糖の量は梅の量に対して70％から90％の割合で、酸っぱめが好きな方は少なめに、甘めが好きな方は多めに調整して下さい。
電子レンジで作る
簡単に梅ジャムを作る方法に電子レンジを利用する方法があります。
pointまずは梅を水洗いします。point水洗いが終わったらアク抜きの為に3～4時間、水に漬けておきます。 pointアク抜きが終わったら、梅のヘタを竹串や爪楊枝を使って取り除きます。 pointヘタを取り終わったら、種を取り除きます。梅の実の真ん中に刃を入れ、くるっと一周回し切れ込みを入れ梅の実をひねると簡単に種を取り出す事が出来ます。アボカドの種の取り方と一緒です。
種の取り方はこちらの動画が解りやすいと思います。
梅の種の取り方
point加熱が終わったらボウルの梅をかき混ぜ、さらに10分加熱します。その後砂糖を100ｇ足してかき混ぜます。この時点で少し味見をして、砂糖の量をお好みで調節すると良いでしょう。 point砂糖を混ぜ終わったらさらに10分加熱し、用意した容器に移して完成です。
とろみが足りない場合は、追加で5分程加熱して下さい。また冷めると熱い時よりもとろみが強くなります。
この方法で作ると出来上がりが少し粗目のジャムになりますが、火加減の調節も無いので失敗する事が少なくなります。
もうひと手間かけて食感を良くするなら1度目か2度目の加熱が終わって、梅が柔らかくなった段階で裏漉しする事で鍋で煮込んで作ったモノの様に滑らかなジャムが作れます。裏漉し器だと目が細かすぎて梅が詰まるので、金物のザルなどを利用して裏漉しすると余分な皮が取り除けます。
鍋で煮込んで作る
ワタシは今回はせっかく頂いたので手間暇かけてみようという事で、こちらの方法で作りました。
pointまずは梅を水洗いし、水洗いが終わったらアク抜きの為に3～4時間水に漬けます。pointその後、ジップロックなどに梅を入れ24時間以上冷凍します。冷凍する事で、梅の繊維が壊れてきめ細やかなジャムに仕上がります。 point冷凍した梅と、砂糖を400ｇを鍋に入れ火にかけます。（弱火）
鍋はホーロー鍋か、テフロン加工されているステンレス鍋を使いましょう。アルミ製だと梅の酸で鍋が溶け出してしまいます。 pointかき混ぜながら梅の水分が出て来るまで煮詰めていきます。
point実が崩れてきたら、スプーンなどで種を取り除きます。 point残りの砂糖を400ｇ入れ、焦げない様にかき混ぜながらとろみが出るまで煮詰めていきます。この時点で味見をして、砂糖の量をお好みで調節すると良いでしょう。
point煮詰めていると、アクが浮いてくるので取り除きましょう。 pointとろみが出て来たら火を止めて、粗熱が取れたら用意した容器に移して完成です。
梅ジャムの作り方 美味しいと人気がある方法
上記の方法で充分美味しい梅ジャムを作る事が出来ますが、さらに手を加えて仕上がりを良くする方法やコツがいくつかあります。
レモン汁
とろみが上手くつかないなぁという場合は、レンジで加熱する際や煮込んでいる際に、レモン汁を小さじ1程たしてみて下さい。
レモン汁に含まれるペクチン（梅にも含まれている）という成分がとろみが付くのを助けてくれます。またレモン汁に含まれるクエン酸により出来上がりの色合いもきれいに仕上がります。
グラニュー糖
砂糖を上白糖ではなく、グラニュー糖に変えるのもおすすめです。グラニュー糖を使う事で、砂糖の持つえぐみを抑え梅本来の味が活かされ仕上がりの色合いもきれいになります。
三温糖や、黒糖を使っても作る事が出来ます。しかし風味は出るのですが出来上がりの色合いが濁ってしまい、正直美味しそうに見えない色になってしまいます。
はちみつ
使用する砂糖の半量をはちみつに変える事で、はちみつのコクが加わった一味違うジャムを作る事が出来ます。
電子レンジで作る場合は入れるタイミングはいつでも大丈夫ですが、鍋で煮込む場合は梅の水分が充分出てから入れて下さい。先に入れると焦がしてしまう原因になります。
鍋で煮込んで作る場合は味の面でも、色合いの面でもあまり長時間煮込んでしまうの好ましくありません。とろみが付いたら火を止めるのが、美味しくきれいに仕上げるコツです。
梅ジャムの作り方 保存方法
1㎏の梅でジャムを作った場合、余程大きな容器が無い限り1つには収まりきらないと思います。保存期間の面から考えても、容器はいくつかに分ける事をおすすめします。
しっかりと煮沸消毒した容器を使えば、砂糖の分量にもよりますが（糖度の高い方が保存期間は長くなる）容器に移してから開封せずに冷蔵庫で保存した場合、3か月から1年持つといわれています。
いくつかの容器に分け、すぐに使わない分は冷凍保存しておくのが良いでしょう。
冷凍保存した場合も1年以上そのままだと風味も落ちて来るので、あまり長期間保存しておくのはやめておいた方が無難です。
開封し食べ始めたモノは2、3週間で食べきる様にしましょう。
長期保存したモノを食べ始める時は、瓶の蓋が膨らんでいないか、蓋を開けた時に炭酸飲料の蓋を開けた時の様に、空気がシュッという感じで出てこないかを目安にして下さい。
発酵や腐敗が進むと空気が膨らみます。
また見た目にカビなど生えている場合も、残念ですが諦めて捨てましょう。
まとめ
季節の味を楽しめる梅のジャム。作って見るとさほど難しくはありません。熟してしまった梅はスーパーで安売りされている事があるので、見かけたら是非梅ジャム作りに挑戦してみましょう。