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梅干しの作り方 カリカリで簡単な方法 保管場所は?

      2016/05/01

koume

嫁の実家は和歌山県。時期になると大量の梅が送られてきます。ワタシはお酒が好きなので梅酒をよく作りますが、梅干しも実は結構簡単に仕込む事が出来て、手作りの楽しさと美味しさを味わう事が出来ます。

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梅干しの作り方 カリカリのが好き

梅干しといえば、柔らかい梅干しとカリカリの梅干しがあります。ワタシは実は柔らかい梅干しが苦手なんです。カリカリじゃないと食べられないです。

梅干しがカリカリになるか、柔らかくなるかの違いは何なのか。

まずは使う梅が熟しているかどうかの違いがあります。
カリカリ梅干しが作りたい場合は、まだ熟していない青い梅か、青い部分の方が多く若干赤く色が付き始めたかな位までの梅を使います。鮮度が何より重要なので、梅を手に入れたらその日に作りましょう

まだ熟していない青い梅はアク抜きが必要なので、洗って一晩(6~8時間)水に漬けておく必要があります。



次に大事なのがカルシウム

玉子の殻を利用する事で梅をカリカリに仕上げます。

梅にはペクチンという成分が含まれています。このペクチンは細胞同士を強固に、また柔軟にくっつける糊のような働きがあります。

梅が未熟な時はペクチンが細胞同士をガッチリ結びつけ梅はカチカチの硬い状態で張りがあります。
熟してくるとペクチンの性質が変化して水溶性のペクチンが増え、手触りでも解る柔らかな梅になっていきます。

玉子の殻に含まれるカルシウムと梅に含まれるペクチンを結合させ、ペクチン酸カルシウムに変える事で、梅を柔らかくしてしまうペクチンの働きを抑制します。

もうこれは化学の話になってしまいますね。
先人の知恵というのは本当に偉大です。

玉子の殻に付いている薄い膜は取り除いて下さい。
滅菌の為に天日で乾かすか、フライパンで乾煎りしたり、オーブンで5分程焼いて下さい。

梅干しをカリカリに仕上げる用意が整ったら仕込みを始めましょう。


梅干しの作り方 簡単な方法

簡単な方法

check用意するモノ
  • 青梅(好みの大きさのモノ)1㎏
  • 玉子の殻 2~3個分
  • コーヒーフィルターやお茶パック(玉子の殻を入れる為)
  • ホワイトリカー(焼酎)35度50㏄
  • 塩100g~120g
  • 大きめのタッパー
  • 大きめのジップロック



check作り方

  • まずは洗って水に漬けアク抜きが済んだ梅のヘタを、竹串や爪楊枝を使って取り外します。
  • ヘタが取れたら、キッチンペーパーやきれいな布巾に並べ水気を拭き取ります。
  • 皿などに並べて扇風機の風をあてておくと直ぐに乾燥させる事が出来ます。水気がきちんと取れていないとカビが生える原因になってしまいます。
  • 滅菌した玉子の殻を用意したコーヒーフィルターやお茶パックに入れ口を折って封をします。玉子の殻は、粉々になる程細かくする必要はありませんが、ある程度の大きさまでは割っておきましょう。(1~2㎝角くらい)
  • 水気を切った梅をボールなどに移し、ホワイトリカーを回しかけます。
  • 塩を振りかけ、梅にまんべん無く付くように揉み込みます。
  • 用意したタッパーの一番底に準備した玉子の殻を入れます。その上に梅を並べて行きましょう。
  • 梅を並べ終わったら蓋を閉めて冷蔵庫で保管します。



1日経つと梅から水分が出てきます。溶け残った塩が無くなる様によくかき混ぜます。

2~3日経ち塩が完全溶け切るまで、1日一度くらい容器を振ってかき混ぜて下さい。

塩が溶け切ったらジップロックに中身をすべて移します。
空気がたまってジップロックが膨らんだ場合は空気を抜いて下さい。

2週間程で完成です。



こちらの動画が簡単で作業の流れが解りやすいです。

カリカリ梅の作り方! 4-1~卵のから編~一年後も梅はカリカリだよ!! KariKari-UME plum recipe Eggshell


しょう油を使った作り方

check用意するモノ
  • 青梅(好みの大きさのモノ)1㎏
  • 薄口しょう油1リットル
  • 密閉容器や大きめのジップロック

密閉容器を使う場合は煮沸消毒しておく方が安心です。
沸騰したお湯に用意した容器を5分程つけた後、口を下にして乾燥させます。
容器が完全に浸からないとしっかり消毒が出来ないので、容器が大きい場合は沸騰したお湯を入れ容器を傾けてお湯を回して消毒し、乾燥させましょう。火傷をしない様に注意して下さい。



check作り方

  • 梅の下準備は先程の方法と同じです。
    水洗い、アク抜き、ヘタを取って乾燥させます。
  • 用意した容器やジップロックに梅としょう油を入れます。梅がしょう油にしっかり浸かれば大丈夫です。
  • 冷暗所で10日~1か月程漬けこんで完成です。
    部屋の温度が極端に高い場合は冷蔵庫に入れてもかまいません。
point長く漬けこみ過ぎると、しょう油のとがった塩気が出てしまうので、丁度良い味になったら梅を別な容器に移しましょう。

point漬けたしょう油は、梅しょう油として使う事が出来ます。お刺身や、冷奴などに使っても美味しいですしポン酢の代わりとしてどの料理にも使えます。


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梅干しの作り方 保管場所って?

出来上がったカリカリ梅干しは、冷蔵庫で保管しましょう。保存期間は半年~1年位が目安になりますが、3か月位で食べきってしまった方が美味しく食べる事が出来ます。

梅を小さな容器に移し替える場合も、しっかりと煮沸消毒した方が保存期間は長くなります。

塩分の濃度によっても保存期間が変わってくるので、塩分を控えめに作りたいという場合も、梅の量に対して10%の量の塩は、最低限入れるようにしましょう。

保存期間内であっても、梅の味に苦みがあったりカビが生えてしまったりといった異常がある場合は残念ですが梅が痛んでしまったと考えられます。潔く捨てる覚悟も必要です。

check注意
カリカリ梅に使う、熟していない青梅の種の中身には、アミグダリンという青酸配糖体が含まれています。
アミグダリンはそれ自体は無毒の物質とされています。ただし、青梅を大量に摂取すれば、体内で微量のシアン化水素を発生することで中毒を起こすことがあります
300個以上いっぺんに食べなければ致死量には至りませんが、進んで食べる事はしない方が良いでしょう。


さいごに

簡単に作る事の出来るカリカリ梅干し。カリカリにするには梅の鮮度が重要です。新鮮な梅が手に入ったら早速試してみましょう。

梅 作り方まとめいろいろリンクページ

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