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梅干しの作り方 柔らかい仕上げの簡単な方法 保管場所は?

      2016/05/01

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梅干しには柔らかい果肉を楽しむモノと、カリカリとした食感を楽しむモノがあります。我が家ではカリカリ派が多数を占めているのでカリカリしか作らなかったのですが、少数派の嫁の為に柔らかい方も作って見ました。思っていたより簡単に作る事が出来るんです。

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梅干しの作り方 柔らかいのは何が違う?

梅干しが柔らかく出来上がるかカリカリに出来上がるかの違いは、作り方もありますが重要なのは梅が熟しているかどうかです。出来れば熟しきって、樹から落ちたモノを選べると最高の状態です。6月の中旬から下旬頃に出回る様になります。

梅にはペクチンと呼ばれる成分が含まれていて、梅の熟度によってその性質を変えていきます。梅が未熟なうちはプロトペクチンと呼ばれ、梅の細胞壁同士ををがっちりとつなぎ合わせています。梅が熟して来ると梅の分解酵素によってプロトペクチンが、ペクチニン酸、ペクチン酸へと分解され細胞壁同士の繋がりが弱くなり実が柔らかい状態になります。

皮の薄さまでこだわる場合は、南高梅、白加賀梅、豊後梅などの品種の梅を選ぶと良いでしょう。豊後梅は非常に柔らかいので皮が破けない様に注意する必要があります。

熟し過ぎて茶色になってきてしまった梅は梅干しに利用する事は出来ますが、作っている途中でカビが発生しやすいので茶色くなってしまう前に、梅を手に入れたらすぐに仕込みを終えてしまいましょう。


梅干しの作り方 簡単な方法

check用意するモノ
  • 完熟梅2㎏
  • 粗塩400g
  • 5リットル瓶
  • 頑丈なビニール袋2枚

瓶や使用する道具は、焼酎などのアルコール類で殺菌しておきましょう。
殺菌に使ったものは、残らないように捨てましょう。


まずは塩漬け

  • 梅をしっかりと水洗いします。その後きれいなタオルなどで丁寧に水を拭き取ります。
  • 梅のヘタの部分を竹串や爪楊枝を使って取り外します。
  • 殺菌消毒した容器に梅と塩の2/3を交互に入れていきます。
    梅が入れ終わったら、最後に残った塩で蓋をする様に梅を覆い隠します。
    これを怠るとカビの生える原因になるので注意が必要です。
  • ビニール袋を二重にして梅の上に置き、水を注いで重しにします。水がこぼれたりしない様にしっかりとゴムで止めて下さい。
    梅にまんべんなく水の重しが掛かる様にしたいのである程度の大きさ(用意した容器の径よりビニールの底が大きいモノ)が必要です。
    水の量はとりあえず1リットル~1,5リットル位で用意した容器の大きさにもよりますが調整して下さい。
  • 冷暗所で保管し2、3日経つと梅から水分が出てきます。これは梅酢(白梅酢)と呼ばれるモノです。紫蘇で色が付いたモノは赤梅酢と呼ばれます。
    この梅酢は梅干しが作り終わった後にも、かぶ漬けや、らっきょう漬けを作ったり、ドレッシングを作ったりと料理に使う事が出来ます。
  • 梅酢の量が増えて、梅が浮かんで梅酢から顔を出している様なら重しの水の量を増やします。
    逆に重しが重すぎて梅が沈み込んで潰れている様なら重しの水の量を減らします。
  • このまま梅雨が明ける7月末頃まで冷暗所で保存して下さい。
  • 一か月以上経てば干し始める事が出来ます。


天日干し

天気予報をチェックして天気が良い日が続くタイミングを狙いましょう。天候や風通しの良さなどの影響もありますが、大粒の梅で4日、中粒の梅で3日程が天日干しの目安になります。

point梅同士がくっつかない様に間隔をあけてザルに並べていきます。
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ザルの下からも風が通るようにレンガなどをかませて隙間を作りましょう。

point基本的には直射日光に当てますが、あまりに日差しが強い時は半日陰で干します。
大粒ならば2日、中粒ならば1日半を目安に裏返します。
そのまま、裏返す前と同じだけ干します。

梅が最初の約半分の重さ程になったら完成です。
今回は梅は2㎏用意しているので1㎏位になります。


紫蘇漬け

紫蘇漬けにしたい場合は、梅を塩漬けにしている段階で赤紫蘇が店頭に出回るまで待ちます。葉っぱのふちが縮れた、ちりめん紫蘇という種類の方が発色が良くなります。

紫蘇が手に入ったら仕込みを始めましょう。

check用意するモノ
  • 赤紫蘇200g(最初に用意した梅の10%位を目安に)
  • 粗塩40g(紫蘇の量の18~20%を目安に)
check作り方
  • まずは赤紫蘇を水洗いし水気を切ります。
  • 水気を切った赤紫蘇をボールなどに入れ、塩の半量を全体に馴染ませ両手で押すように強く揉み込んでいきます。
  • 充分に揉み込んだら手できつく絞って水気を出します。
    出てきた水分はアクなので捨てて下さい。
  • ボールも一度水洗いし、残りの塩でもう一度同じ工程を繰り返します。
  • きつく絞って水気が切れたら完成です。
  • きれいなボールに完成した赤紫蘇をいれ、塩漬けしている梅の容器から少し梅酢を取り出し入れます。
    絞った赤紫蘇をほぐせる位の量で大丈夫です。
    赤紫蘇をほぐしていくと、入れた梅酢がきれいな紅紫色になります。
  • ほぐした赤紫蘇を、塩漬けしている梅の上に並べ、取り出して色のついた梅酢も一緒に戻します。

この後は先程の工程と同じです。

梅雨明けまで待って天日干しして完成です。
赤紫蘇も梅と一緒に天日干しして下さい。


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梅干しの作り方 保管場所って?

出来上がった梅干しは保存瓶などに詰めます。

一段毎に霧吹きでホワイトリカーを振りかけ、赤ザラメ砂糖をパラパラと振りかけると、酸味がまろやかに仕上がります。

赤紫蘇入りで作った場合は一番最後に梅を覆うように入れます。

保存し始めてすぐに梅から水分が出て来る場合は、天日干しが不足していると考えらますので、追加で軽く天日干しして下さい。

賞味期限は塩分を梅の20%で作った場合は、基本的には冷暗所でいつまでも保存しておくことが可能です。
しかし、近年の環境の変化などから気温があまりにも高い日が続くなどした場合はこの限りではありません
場合によっては冷蔵庫で保管した方が良いでしょう。

塩分濃度が低ければ低いほど保存期間は短くなります。
塩分濃度を低めで作った場合も冷蔵庫で保管しましょう。

1年程度で食べきってしまう方が安心だといえます。

保管している間にカビが生えたりなどの異常が起きた場合、残念ですが潔く捨てる覚悟も必要です。
そうなってしまった梅を食べるか捨てるかは自己判断です。


さいごに

やってみると意外に簡単に作る事の出来る柔らかい梅干し。天日干しだけは天候に左右されるので、タイミングがなかなか合わない事もあるかもしれません。天気予報をしっかりチェックして、自家製梅干しを楽しみましょう。

梅 作り方まとめいろいろリンクページ

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