我が家の揚げ物率、高い時期と低い時期の周期が長いです。やり始めるとしょっちゅう揚げ物登場しますが、気づくと全然出てこなくなったりします。最近気づいたのですが、どうやら揚げ油の具合でメニューが決定していたようです。
揚げ油っていつまで使えるの？何回ぐらい？
揚げ油、何回使えるとは一概には言えません。
油の種類や何を揚げたかによって異なりますが、美味しく揚げるには、2,3回を目安に替えるのがベストです。
加熱や揚げるものからの成分が混ざることで、油は劣化します。
差し油をすると劣化がゆるやかになります
揚げ物すると鍋の油も減ります。
その減った分を新しい油で補うことを「差し油」といいます。
劣化した油は元には戻りませんが、毎回差し油をすると油の劣化が緩やかになり長持ちします。特に天ぷらの油は減りが多いので、次に使うときにはたっぷり差し油をしましょう。
油は総取り替えするのがベストですが、半分入れ替えるだけでもその後1,2回は使えます。
ただし、使いかけの油を長期保存すると酸化が進みます。
一度使った揚げ油はできるだけ炒め物などに使い、残りは2,3週間以内に差し油をしてまた揚げ物に使うというサイクルがおすすめです。
わかりやすい交換サイン
細かい泡が立ったらNG
新しく酸化していない油は、揚げ物をしているときに泡がたってもすぐ消えます。
いつまでも消えない細かい泡が出始めたら交換のサインです。
においをチェック
独特のこもったにおいも酸化が進んだというサインです。
冷えた時の状態をチェック
冷えたときにトロっとしてきた油も交換時期です。味も香りも栄養価も変わってしまいます。
checkちなみに、「酸化した油も梅干しを揚げるとよみがえる」というのは間違いです。酸化したら処分しましょう。
揚げ油を2、3回使ったらチェックしてみましょう
チェック項目まとめておきます。
1つでも当てはまるようなら替え時です。
加熱すると、細かくて消えにくい白い泡が出てきて、揚げているものが見えないほどになる check煙
揚げ物の適温170から180℃に熱したとき、何も入れていないのに煙が出る。 check粘り
冷えている状態でトロっとした粘りがある check色
鍋の底が見えないくらい色が濃い。こうなってしまうと揚げているものの中心まで火が通らないうちに焦げてしまいます。 checkにおい
加熱した油からペンキのようなにおいや魚のような生臭いにおいがする。
揚げ油 管理の仕方
油を傷める原因の1つが揚げかすです。
使用後、油が熱くさらっとしているうちに濾しておきましょう。
油濾し器に厚手のキッチンペーパーや、油濾し紙を敷いてろ過することで、細かい揚げかすも取れます。
油が冷めたらオイルポット等に入れ、フタをして冷暗所に。シンクの下やガス台の下、棚などに入れておけば大丈夫です。
鍋に入れたまま、出しっぱなしはダメです。空気や光に触れるほど、油は酸化します。衛生的にもよくありません。また、鉄鍋は特に酸化が進みやすいので注意が必要です。
揚げ油の選び方
選ぶ際に役立つように、油の特徴を知っておきましょう。
サラダオイル
サラダオイルといっても種類はいろいろあります。
原材料は、「綿実」「大豆」「菜種」「米」などがあります。
サラダ油の名の通り、冷たく冷やしても固まらないのが特徴です。
加熱用にも非加熱用にも万能な油です。クセがないので素材の味を生かしたい時に使いたいものです。
選ぶ際には栄養成分に注目して選びましょう。
- 主成分「リノール酸」（必須脂肪酸）
- 主成分「オレイン酸」（必須脂肪酸ではない）
加熱する場合、リノール酸は非常に酸化し易い性質を持っているため、「過酸化脂質」になってしまいます。
そのため、加熱する揚げ油には酸化しにくい「オレイン酸」が適しています。
オレイン酸は生活習慣の改善に役立つとも言われています。
オリーブオイル
オリーブオイルは、「エクストラバージンオイル」と「ピュアオイル」が市販されています。
最近では良質なエクストラバージンオイルが手軽に手に入るようになりました。
昔は、加熱にはピュアオイル、生食にはエクストラバージンオイルと言われていた頃もありました。
オリーブオイルは揚げ物、カラリと揚がります。
高温になっても酸化しにくく風味も豊かです。また、揚げ物をしても素材に油がしみ込みにくいのでベタつきません。
ピュアオイルは香り控えめ。オリーブの風味をつけたくない加熱調理に向いています。
揚げ油にはピュアオイルをおすすめしますが、オリーブオイルを使っていることは香りでわかります。揚げるものによっては好みの分かれるところです。
ごま油
ごま油は油の色によって判断できます。
色が濃いものはよく焙煎したものでコクがあります。
淡泊なタイプは、中華、和食に限らず洋食にもマッチします。
ごま油は加熱調理にも強いのですが、炒める時だけに使うと香りが飛んでしまいます。
炒め物の時は、仕上げにさっとまわしかけるのがおすすめです。
「太白ごま油」はごまを生のまま搾った油です。焙煎油のような香りはなく、淡白でサラリとしているので何にでも合います。
天ぷら屋の名店にはごま油だけで揚げている店がたくさんあります。
フライには相性がよくありません。
まとめ
揚げ物、長いこと食べていないと、急に食べたくなる夜があります。
明日の夜は揚げ物食べたいなあって思った日の翌日は、昼ごはんに揚げ物食べてしまう確率が高いです。サクサクって文字にするだけでも、ちょっと食べたくなります。